茶树菇炖鸡是非常经典的家常汤菜，最简单稳妥的做法就是鸡块焯水去血沫，搭配泡发好的干茶树菇小火慢炖，只用葱姜盐少量料酒调味，成品鸡肉软嫩不柴，茶树菇吸满鸡汤，汤头鲜醇回甘，不需要复杂香料，普通砂锅或者普通汤锅都能制作，新手也容易成功。干茶树菇本身香气浓郁，是这道菜鲜味的核心，鲜茶树菇也可以做，但是香气会比干茶树菇淡很多，炖煮的时候鸡肉和茶树菇的风味互相融合，既能吃肉又能喝汤，适合正餐补养，操作重点是鸡块充分焯水，茶树菇泡发处理干净，控制小火慢炖的时长，避免鸡肉煮老或者茶树菇炖得太烂失去嚼劲。
茶树菇干品在晾晒过程里面会产生浓缩的菌香，泡发的水过滤之后可以留用炖汤，这是汤更鲜的关键，但是干茶树菇根部带有老硬蒂头，还有泥沙杂质，如果没有清理干净，炖好的汤会有沙粒，影响口感。鸡肉里面含有血水和腥味物质，冷水焯水可以让血水慢慢析出，如果热水下锅，鸡肉表面瞬间收紧，血水锁在肉里面，成品汤会浑浊还有腥味，小火慢炖可以让鸡肉纤维慢慢软化，同时让茶树菇的鲜味充分释放，大火持续翻滚会让汤色发白浑浊，肉质也容易发柴。
食材准备清单
干茶树菇 60 克 鸡肉半只或者一只 生姜 1 块 大葱 1 段 料酒 2 勺 食盐适量 清水足量
可选搭配 红枣 2 颗 枸杞一小把
预处理操作步骤
第一步 干茶树菇剪去根部老硬部分，用清水冲洗掉表面浮尘
第二步 茶树菇放入温水中浸泡 30 分钟，泡软之后反复搓洗菌柄褶皱里面的泥沙，泡菇水静置沉淀，上层清澈部分过滤留用，底部泥沙倒掉
第三步 鸡肉剁成块，放进冷水盆浸泡 20 分钟，泡出部分血水
第四步 鸡块冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，开大火煮开，水沸腾之后继续煮 3 分钟，撇干净表面血沫
第五步 捞出鸡块，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止鸡肉遇冷收缩变柴
正式炖煮步骤
第一步 处理好的鸡块放进砂锅，放入姜片葱段，倒入过滤好的泡菇水再加足量温水，水量没过所有食材
第二步 大火烧开之后立刻转最小火，加盖慢炖 50 分钟
第三步 放入清洗好的茶树菇，继续小火炖煮 30 分钟
第四步 加入食盐调味，如果放红枣枸杞就在最后 20 分钟下锅
第五步 全部炖好之后可以关火焖 10 分钟，味道融合更好
深度制作要点
鸡肉推荐三黄鸡或者土鸡，土鸡炖出来香味更足，但是炖煮时间需要延长到 90 分钟左右，如果是嫩三黄鸡总炖煮时间 80 分钟就足够。茶树菇不要太早全部下锅，一开始就和鸡肉同时久炖，菌菇会炖得软烂，失去特有脆韧口感，所以先炖鸡肉，后期再放茶树菇是更好的选择。调味尽量简单，不要放八角桂皮这类重香料，会掩盖茶树菇本身独特菌香。炖好之后如果表面浮油太多，可以用勺子撇掉多余浮油，汤喝起来不会油腻。
综合来看茶树菇炖鸡核心就是干茶树菇充分泡发清洗，鸡块冷水焯水去腥，先炖鸡肉再下茶树菇，小火慢炖保留菌香和鸡肉嫩度，保留过滤后的泡菇水可以大幅提升汤的鲜度，是这道茶树菇炖鸡好吃的关键技巧。
【常见问题】
问题 1 茶树菇炖鸡可以用鲜茶树菇吗
回答 1 茶树菇炖鸡可以用鲜茶树菇，但是鲜茶树菇香气比干茶树菇弱，做茶树菇炖鸡的时候，鲜茶树菇下锅时间可以晚一点，避免炖太久出水太多冲淡鸡汤鲜味。
问题 2 茶树菇炖鸡为什么汤里面有沙子
回答 2 茶树菇炖鸡汤里面有沙子，一般是干茶树菇褶皱里面泥沙没有清洗干净，做茶树菇炖鸡的时候，泡发之后要反复搓洗菌柄，泡菇水沉淀之后只取上层清水，就能解决茶树菇炖鸡汤带沙的问题。
问题 3 茶树菇炖鸡鸡肉炖柴是什么原因
回答 3 茶树菇炖鸡鸡肉炖柴，大多是焯水之后用冷水冲洗，或者全程大火猛煮，做茶树菇炖鸡应该温水冲鸡块，大火烧开马上转小火慢炖，这样茶树菇炖鸡的鸡肉才能保持软嫩。
问题 4 茶树菇炖鸡需要放八角吗
回答 4 茶树菇炖鸡不建议放八角，八角味道厚重，会盖住茶树菇本身菌香，茶树菇炖鸡主打原汁原味鲜醇口感，只用葱姜盐料酒调味就可以。
【免责申明】
本内容属于家庭烹饪经验分享，鸡肉品种老嫩茶树菇品质不同，炖煮时长需要灵活调整，食材变质或者菌类过敏人群请谨慎食用，炖煮全程注意用火安全。