问月饼皮的做法 广式月饼皮详细教程

月饼皮最经典是广式月饼皮，核心做法是转化糖浆搭配枧水 花生油 中筋面粉混合揉成面团，静置醒面之后就可以包馅，成品回油之后皮色透亮柔软，这也是家庭制作最常用的月饼皮方案，除此之外还有酥皮月饼皮 冰皮月饼皮两种主流类型，酥皮依靠水油皮和油酥叠层起酥，冰皮不需要烘烤，用糯米粉类原料蒸制而成。广式月饼皮能成功的关键在于转化糖浆，转化糖浆可以让面团保持柔软，烤完之后经过回油，月饼皮不会干硬开裂，枧水作用是中和糖浆酸性，帮助上色，同时让月饼皮烤后不容易塌陷，面粉选择中筋面粉，筋度太高月饼皮容易收缩，筋度太低月饼皮没有支撑力容易塌腰。

食材配比表格

广式月饼皮制作步骤

第一步 大碗倒入转化糖浆，加入枧水，用手动打蛋器充分搅拌均匀，搅拌到两种液体完全融合

第二步 倒入花生油，继续搅拌，搅拌到油和糖浆乳化，液体表面没有明显浮油分层

第三步 筛入中筋面粉，用刮刀翻拌，不要过度揉面，拌到没有干粉，形成粗糙面团就停止

第四步 面团包上保鲜膜，室温醒面 2 到 4 小时，醒面是月饼皮非常重要环节，醒好之后面团延展性变好，包馅不容易裂

第五步 醒面完成之后，按照需要分剂，常规 50 克月饼，月饼皮分 20 克，馅料 30 克，皮馅比例大约 2 比 3

酥皮月饼皮制作步骤

第一步 制作水油皮，面粉加糖加猪油加清水揉成光滑面团，盖保鲜膜静置 30 分钟

第二步 制作油酥，面粉加猪油搓匀成团，同样静置

第三步 水油皮压扁包入油酥，收口捏紧，擀成长片，卷起来，再次静置，重复一次擀卷

第四步 最后分切成小面剂，就是可以使用的酥皮月饼皮

冰皮月饼皮制作步骤

第一步 所有粉类混合过筛，加入牛奶 糖 玉米油搅拌成无颗粒面糊

第二步 面糊过筛一次，盖上保鲜膜，上锅大火蒸 25 分钟

第三步 取出蒸好的面团，趁热反复揉匀，等到不烫手之后继续揉到光滑，放凉就可以做冰皮月饼皮

关键技术要点

1 广式月饼皮不要长时间揉面，揉太久面粉起筋，压模之后月饼皮容易收缩变形

2 醒面不能省略，醒面不足的月饼皮韧性差，包馅推皮的时候很容易开裂

3 酥皮月饼皮全程注意保湿，面团暴露空气容易干硬，擀制的时候容易破皮漏酥

4 冰皮月饼皮做好之后建议冷藏静置 1 小时，面团稳定性更好，压模不容易粘模

5 所有月饼皮分剂之后，暂时不用的面团继续盖保鲜膜，防止表面风干结皮

整体来看，月饼皮的做法主要分广式 酥皮 冰皮三种，广式重点做好糖浆乳化和醒面，酥皮重点做好两次擀卷起层，冰皮重点把控蒸制时间和揉面，掌握对应要点，就能做出合格的月饼皮。

【常见问题】

问题 1 广式月饼皮烤完开裂是什么原因

回答 1 广式月饼皮烤完开裂，常见原因是醒面时间不够，月饼皮延展性差，或者包馅的时候皮被拉扯过度，也有可能转化糖浆比例不对，制作月饼皮的时候一定要保证充分醒面。

问题 2 没有转化糖浆可以做月饼皮吗

回答 2 没有转化糖浆很难做出标准广式月饼皮，可以自己熬制转化糖浆，也可以更换方案，选择酥皮月饼皮或者冰皮月饼皮，这两种月饼皮不需要转化糖浆。

问题 3 月饼皮为什么要回油

回答 3 广式月饼皮烤完之后油脂会慢慢渗透到面皮内部，这个过程就是回油，回油之后月饼皮色泽油润柔软，刚烤好的月饼皮偏干，一般需要静置 2 到 3 天完成回油。

问题 4 冰皮月饼皮为什么容易粘模具

回答 4 冰皮月饼皮粘模具，一般是面团含水量偏高，或者压模之前没有撒熟粉防粘，制作冰皮月饼皮的时候可以适当减少牛奶用量，压模前在面团表面裹一层熟糕粉。

【免责申明】

本文仅介绍月饼皮家常制作方法，属于烘焙参考内容，不构成饮食医疗建议，制作时注意食材过敏，油脂和糖分较高，控糖人群需要谨慎食用。