问薯塔的家常做法 酥脆风味版

薯塔就是把整颗土豆经过螺旋切花之后串在竹签上，拉伸成连续螺旋长条，经过油炸或者空气炸锅烘烤，表面撒调味粉做成的街头小吃，在家制作不需要专用大型设备，重点掌握土豆螺旋切割、控水、油温控制还有调味这几个环节，成品外脆内里绵糯，可以做孜然香辣味番茄味甘梅味，很多人做薯塔容易出现切不断、拉伸断裂、炸完变软不酥脆的问题，只要处理好土豆表面淀粉和油温，家庭灶台也能做出和小摊接近的口感。薯塔能形成连续螺旋造型，依靠的是斜向连续切片，切片之后土豆片仍然保留底部相连，拉伸之后变成螺旋串，土豆里面含有大量淀粉，如果表面淀粉没有洗干净，油炸的时候容易粘连，还会发黑，高温油炸让土豆表层水分快速蒸发形成酥脆外壳，内部淀粉受热糊化变得绵密，调味粉附着在干燥酥脆表面，味道才能均匀，要是水分残留太多，外壳很快回软，薯塔就失去脆感。

食材准备

前期预处理

第一步挑选土豆，优先选择长椭圆形土豆，长度适合穿竹签，剔除发芽变绿土豆，这类土豆含有有害物质不能食用。

第二步清洗去皮，土豆表皮刷洗干净之后削掉外皮，冲洗表面。

第三步螺旋切制，没有专用薯塔器，可以用刀手工斜切，一边旋转土豆一边斜向下刀，全程保持底部不断开，手工切难度偏高，有条件可以买小型手摇薯塔切割器，成型更规整。

第四步穿签拉伸，竹签从土豆中心垂直穿入，轻轻向外拉伸土豆片，让螺旋片均匀拉开，保持整片连贯，拉伸力度不能太大，不然容易断裂。

第五步洗淀粉控水，拉好的薯塔放进清水浸泡 5 分钟，冲掉表面游离淀粉，捞出之后充分沥干，也可以用厨房纸吸干表面水分，这一步是薯塔酥脆的关键。

薯塔制作步骤

1 油炸版本，锅中倒油，油温升到 160 摄氏度，也就是六成热，把薯塔放入油中，中小火炸 3 到 4 分钟，炸到整体金黄定型，捞出控油。

2 可以复炸一次，油温升到 180 摄氏度，二次炸制 30 秒，复炸是提升酥脆度的关键，外壳更加干爽，不容易很快回软。

3 调味，控油之后趁热撒上混合好的孜然粉辣椒粉盐白糖，轻轻转动竹签，让调味粉均匀附着在每一片螺旋土豆片上，薯塔就制作完成。

4 空气炸锅版本，薯塔表面薄刷一层食用油，空气炸锅设置 180 摄氏度，烘烤 12 到 15 分钟，中途翻面，烤好之后同样趁热撒调味粉，油脂更少，口感会比油炸款略干。

关键技术要点

切制要点 手工切的时候刀的倾斜角度保持一致，底部连接部分一定要保留，一旦切断，薯塔就散成单独土豆片，无法形成螺旋造型。

控水要点 表面淀粉必须冲洗干净，水分一定要沥干，带水入油锅会溅油，还会让薯塔炸出来湿软。

油温要点 油温太低薯塔吸油过多，油腻发软，油温太高表面焦黑，内部还没有熟透，复炸可以有效解决回软问题。

调味时机 一定要趁热撒料，凉了之后表面油脂凝固，调味粉不容易粘牢，味道附着差。

保存要点 薯塔属于现做现吃最佳，放凉之后很快回软，不适合长时间存放。

只要掌握螺旋切花、洗淀粉控水、控温油炸复炸还有趁热撒料这几个核心环节，就可以稳定做出酥脆连贯的薯塔，还可以根据喜好更换甘梅粉芝士粉等调味，做出多种风味薯塔。

【常见问题】

问题 1 薯塔拉伸的时候容易断裂是什么原因

回答 1 薯塔拉伸断裂一般是切的时候底部连接部分切断，或者拉伸力度过大，手工切斜度不均匀，连接处太薄，下次切的时候保留底部连接，缓慢拉伸，就可以减少薯塔断裂。

问题 2 薯塔炸完很快变软是什么原因

回答 2 薯塔炸完回软主要是表面淀粉没有洗净，水分残留，或者没有复炸，外壳水分没有彻底烘干，下次充分控水并且做复炸处理，就能延长薯塔酥脆时间。

问题 3 薯塔可以不用油炸吗

回答 3 薯塔可以不用油炸，改用空气炸锅烘烤，属于低脂版本薯塔，但是成品酥脆度比不上油炸薯塔，口感偏干，适合追求少油的家庭。

问题 4 薯塔用什么土豆最好

回答 4 薯塔优先选用长椭圆形黄心土豆，淀粉含量适中，炸完内部绵糯，成型效果好，不建议用发芽变绿土豆制作薯塔，存在安全风险。

【免责申明】

本内容仅为家庭自制薯塔的烹饪经验分享，油炸操作注意防烫伤防溅油，发芽变绿土豆禁止食用，不同土豆品质和灶具火力会影响成品效果，本内容不构成食品安全医疗相关专业建议，如有食材过敏请谨慎制作食用。